지난 4월 함유량과 흡수율을 획기적으로 높인 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 개발했던 계명대 정용진 교수(식품가공학과)가 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 출시해 주목을 받고 있다.
이번에 개발한 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 첨가한 김치는 칼슘과 미네랄이 풍부하고, 물러짐을 예방해 아삭한 맛이 더 오래가는 것이 특징이다. 시간이 지나면 배추의 조직감이 물러지고, 장기 보존 시 김치의 젖산 발효취에 의한 군내와 가스팽창, 변색 등 김장김치의 단점을 개선한 것이다.
또 칼슘 씹힘, 고춧가루의 붉은색 탈색 등과 같은 기존 불용성 칼슘제가 가진 김장김치 상품성 저하 문제도 동시에 해결했다.
실제 실험결과에서도 이 칼슘을 첨가한 김치는 색상, 군내, 아삭함, 맛 등의 평가항목에서 대조군(무첨가)보다 높은 성과를 거둔데다 발효기간 중 칼슘농도 역시 큰 변화없이 유지됐다.
정 교수가 개발한 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’은 각종 미네랄이 풍부하고 한약재로도 사용된 굴각을 원료로 한다. 100% 국내산 FDA인정 청정지역 굴각을 사용해 안심하고 이용할 수 있도록 원료도 차별화한 것이다.
정용진 교수가 학교 수익사업을 위해 창업한 대학 벤처기업‘KMF(주)’는 현재 첨단의료복합단지에 입주해 관련 연구를 지속적으로 진행하고 있다.
한편 발효전문가 계명대 정용진 교수는 지난 2013년 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 개발해 관련 특허 등록을 마쳤으며, 현재 국제특허(PCT) 출원을 완료한 상태다. /홍석천기자