▲염보라 연세대학교 식품생명공학연구실 석사가 제9회 아시아유산균학회 학술대회에서 감칠맛을 내는 유산균에 대해 발표하고 있다. (사진=대상)
청정원으로 잘 알려진 대상은 감칠맛을 내는 유산균을 발견했다고 10일 밝혔다.
대상은 연세대학교 식품생명공학연구실 윤성식 교수팀과 <전통식품에서 분리한 유산균을 이용한 글루탐산 발효> 연구를 통해 감칠맛의 주성분인 글루탐산을 생산하는 유산균을 찾았다.
이번 연구는 김치, 된장, 고추장, 청국장 등 15개 국내 전통발효식품에서 338개 균주를 분리해 진행됐다.
연구팀은 실험을 통해 최종적으로 청국장에서 분리한 ‘락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) C-7A’ 균주가 감칠맛을 가진 것으로 파악했다. 또한 해당 균주는 일정 조건에서 감칠맛을 내는 글루탐산을 생산했다.
대상은 이번에 발견된 유산균을 MSG 제조과정에 적용한 결과 소량의 글루탐산이 생산됐다고 전했다. 일반적으로 MSG 제조과정에는 사탕수수에서 추출한 원당을 미생물로 발효해 글루탐산을 얻는다.
이 같은 연구 결과는 아시아유산균학회 학술대회에서 발표돼 큰 관심을 끌었다.
대상은 이번에 발견한 유산균의 글루탐산 생산 능력을 극대화해 상업화를 위한 연구를 고려하고 있다.
대상 관계자는 “이번 연구는 감칠맛을 내는 유산균을 발견했을 뿐만 아니라, 유산균의 대량생산과 산업화 및 응용을 위한 기초적 정보를 축적했다는데 의의가 있다”며 “추가적인 연구를 통해 전통식품의 유산균을 활용한 기능성식품 개발과 더불어, 각종 음식에 적용해 식품 본연의 감칠맛을 끌어올릴 수 있을 것”이라고 말했다.
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